با فرا رسیدن پاییز، صدای کوبیدن چوبین چکشها بر روی گوشت گوسفند در حیاطها و کوچههای کشمیر طنینانداز میشود، جایی که آشپزها وازوان - یک مهمانی پر زرق و برق و چند وعدهای از گوشت گوسفند را آماده میکنند که همچنان در جشنهای عروسی سنتی جایگاه ویژهای دارد.
وازوان در قرن چهاردهم از آسیای مرکزی به این دره وارد شد، زمانی که حاکمان آشپزهای ماهر را همراه با بافندگان فرش و شال که بعداً میراث صنایع دستی منطقه را تعریف کردند، به همراه آوردند.
امروزه، این مهمانی هم نشاندهنده جایگاه اجتماعی و هم نمادی قدرتمند از هویت کاشمیر است.
غلام نبی بابا، یک آشپز باسابقه وازوان 74 ساله، یکی از نگهبانان آن است که نسب خود را به مهاجران اولیه میرساند. اجداد او به عنوان بخشی از جامعهای از آشپزها که به نام وازپورا شناخته میشوند، در شهر قدیمی سرینگار ساکن شدند.
«در آن زمان فقط هفت نوع غذای گوشت وجود داشت. در طول قرنها ما بیشتر اضافه کردیم و اکنون حدود 20 نوع غذا وجود دارد،» بابا گفت.
او توضیح داد که تعداد غذاها و میزان گوشت اغلب نشاندهنده ثروت یک خانواده است.
«40 سال پیش در دلینا [یک روستای در شمال کشمیر] 4500 کیلوگرم (9920 پوند) گوشت پختم. این یک عروسی بسیار بزرگ بود. به طور معمول، در یک ازدواج متوسط 200 کیلوگرم (440 پوند) گوشت میپزیم،» او اضافه کرد.
با وجود گسترش منو، تکنیکهای اصلی تغییر چندانی نکردهاند. گوشت ملایم و ادویهدار هنوز با دست کوبیده میشود قبل از اینکه به آرامی روی آتش هیزم پخته شود - یک فرآیند طاقتفرسا که بابا از زمان پیوستن به پدرش به عنوان آشپز در سن 15 سالگی دنبال کرده است.
اما فشارهای زندگی مدرن در حال تغییر این سنت است. پسر بابا ترجیح داده است یک رستوران باز کند تا در عروسیها کار کند و میگوید تقاضای شبانهروزی بیش از حد خستهکننده است.
او معتقد است که هنوز میراث آشپزی چند صد ساله خانواده خود را به پیش میبرد - فقط در یک محیط متفاوت، زیرا وازوان با سلیقهها و سبکهای زندگی معاصر سازگار میشود.
منبع: رویترز